O cajú, fruto do cajueiro, é divido em duas partes: o fruto propriamente dito, que é a castanha, e o pseudofruto, chamado cientificamente pedúnculo floral, que é a parte comumente vendida como a fruta.
O nome caju é oriundo da palavra indígena “acaiu”, que, em tupi, quer dizer “noz que se produz”.
São conhecidas cerca de vinte variedades de cajú, classificadas segundo a consistência da polpa, o formato, o paladar e a cor da fruta (amarela, vermelha ou roxo-amarelada, dependendo da variedade).
Quando ainda verde, o cajú é chamado de maturi e é muito usado na cozinha do Nordeste.
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